1、真空滚揉机滚揉时间要控制得当
在腌制肉类时，滚揉时间越长，肉类中肌纤维蛋白的溶解和抽提越充分。但时间不是越长越好，时间过长，溶解抽提出的蛋白质还会返回到肌肉组织中去，并且也会产生过多气泡，影响产品的保水力和切片性。一旦采纳了可以生产出标准化产品的程序，这个程序或工艺艺就应保持不变。
2、转速控制
转速越大，蛋白质溶解和抽提越快，但对肌肉的破坏程度也越大。滚揉速度控制肉块在真空滚揉机内的下落能力。转速一般控制在10-12r/min。另外，应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。
3、真空度控制
一般真空度要求为60.8-81kPa。
4、间歇时间
真空滚揉机的运转不要连续进行。一般的方法是采取间歇滚揉的工艺。设备若有反转功能，也可采取正一反一停间歇滚揉的工艺进行，这主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉组织不容易受到破坏。
5、装入量
装入肉的量影响滚揉的效果，装入量越多，肉每次下落的高度越小，肉块在滚揉筒内起不到挤压、摔打的作用。装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度。肉块太软和肉蛋白质变性，从而影响成品的质量。因而在滚揉时，根据滚揉罐的设计容量确定装载的多少一般按容量计装载70%即可。
肉类腌制真空滚揉机维修注意事项：
1、每次真空滚揉机工作结束后，打开真空油水分离器底阀开关，放尽积水，清除真空吸入物，清洗真空泵油水分离器，保证真空管道畅通。
2、真空泵应每月一次停泵检查油的污染情况，如果真空泵内油已被污染，则应及时换油。换油之前泵须空载正转15分钟，让油加热后停泵旋开放油塞将污油放尽，用一些新油清洗或用油清洗泵后注入新油。可参照《真空滚揉机真空泵常见故障与维修方法》。
3、经常检查减速机油位，如发现油位低于油窗高度1/2时应及时加注30号机械油。
4、真空滚揉机电器控制箱要牢固接地，确保用电安全。
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